Fogones, huesos y banquetes:

—El proyecto FILO-GAUCHA parte de una escena muy concreta, que cualquiera en Argentina reconoce casi de memoria: un asado criollo, un fogón en la llanura, una rueda de gauchos payadores que, entre el humo y el olor a carne, se trenzan en versos sobre Dios, la libertad, la justicia o la muerte. La fórmula “el fogón como cátedra” y “la payada como filosofía” desplaza adrede el lugar típico de la reflexión filosófica: ya no el aula universitaria ni el libro, sino el banquete criollo.
—Si una lo mira desde la arqueología, esa misma escena se ve de otra manera. No solo como un telón de fondo simpático para que hablen los filósofos, sino como algo que, en sí mismo, es un objeto de estudio: un momento más dentro de una historia larguísima de fogones, huesos, comidas y reuniones, que la disciplina reconstruye a partir de restos materiales. Puesto en esos términos, el asado es una variante muy particular de banquete; y los banquetes, cuando los pensamos en clave de larga duración, claramente no arrancan con el gaucho.
 
El asado leído como banquete material:
—En arqueología de la alimentación solemos trazar una diferencia entre las comidas de todos los días y los feasts, los banquetes. No es solo que en los banquetes se come “más”, sino que se concentran recursos, se reúne más gente y se ponen en juego relaciones sociales y políticas que no pasan del mismo modo por la olla cotidiana. Esos eventos tienen una firma material bastante reconocible: montones de huesos tirados juntos, vajilla de servicio, fogones de cierto porte, sectores pensados para alojar a muchos comensales.
—Si miramos el asado criollo con esa lupa, entra sin esfuerzo en la categoría de banquete. Supone una inversión fuerte de carne y de tiempo; obliga a organizar quién pone qué, quién compra, quién asa, quién invita y quién simplemente cae. El fogón deja de ser solo una solución técnica para cocinar y se vuelve el núcleo alrededor del cual se acomodan cuerpos, miradas y voces. Justamente por eso, a la arqueología le interesan tanto estas escenas: cuando pasan los años, lo que queda en el suelo de esas reuniones es parte de lo que después excavamos. Fosas de descarte con huesos quemados, manchas de tierra oscurecida por el calor, pedazos de platos, vidrios de botellas rotas: todo eso es el reverso silencioso de la fiesta.
 
Antes del gaucho: comensalidad prehispánica y banquetes andinos:
—Si salimos de la foto del asado pampeano y nos corremos a una escala temporal más larga, la cosa cambia de proporción. El asado es, en realidad, la capa más reciente de una historia profunda de comensalidad en este mismo territorio. Mucho antes de que aparecieran las vacas europeas y la figura del gaucho, distintas sociedades prehispánicas organizaron comidas comunales en las que se preparaban alimentos especiales y se ritualizaban vínculos entre personas, ancestros y entidades no humanas.
—En el área andina, por ejemplo, la arqueología viene documentando hace décadas contextos de banquetes rituales. En asentamientos ligados a sociedades complejas y al Imperio inca (el Tawantinsuyu) aparecen plazas y recintos rodeados de restos de comida en grandes cantidades, vasijas de tamaño considerable y evidencias de producción masiva de bebidas fermentadas, en particular chicha. En el Noroeste argentino, los trabajos en centros administrativos como El Shincal de Quimivil permiten reconstruir sectores donde se molía maíz en gran escala, se cocinaban alimentos en ollas grandes y se hacían bebidas a partir de maíz y de frutos nativos como el algarrobo. La organización de esos espacios y la forma en que aparecen los restos remiten a episodios de comensalidad de gran alcance, promovidos por el Estado como forma de articular políticamente a las poblaciones locales.
—Si vamos todavía más atrás, a períodos formativos y agroalfareros tempranos, la combinación de restos óseos y vegetales apunta en la misma dirección: hay momentos en los que se concentran ciertos tipos de carne y preparaciones a base de maíz u otras plantas domesticadas, con patrones de descarte que no se explican solo por el ciclo doméstico. La arqueología no conserva las historias que se contaban en esos banquetes, pero sí sus rastros: huesos de animales seleccionados, vasijas quemadas, restos de fogones, semillas carbonizadas que permiten reconstruir qué se cocinaba y con qué técnicas.
—En paralelo, el desarrollo de la arqueobotánica y de la etnoarqueología alimentaria en Argentina fue afinando el cuadro. El estudio minucioso de frutos de Prosopis, semillas de Chenopodium, calabazas de Cucurbita y distintas variedades de maíz, cruzado con observaciones etnográficas y con ensayos de molienda, remojo, secado y cocción, muestra que muchas de estas plantas se trabajaban en grandes volúmenes para producir harinas, tortas, panes o bebidas. La escala de ese trabajo, y la forma en que se organiza, sugieren que una parte importante de esas preparaciones se destinaba a reuniones comunales, fiestas agrícolas y rituales, y no solamente al día a día.
—Dicho de manera más llana: mucho antes de que existiera la “vaca al asador”, en estos paisajes ya había banquetes donde se comía distinto, se compartían alimentos pensados para la ocasión y se reforzaban lazos sociales a través de la mesa.
 
Arqueología histórica de la Pampa: fogones, huesos y vida rural:
—Cuando volvemos al caso pampeano, la arqueología histórica trae otra serie de pistas, ya concentradas en los últimos doscientos años. En estancias, puestos y asentamientos de frontera de los siglos XIX y XX, las excavaciones de basurales y pisos de ocupación suelen sacar a la luz grandes cantidades de restos óseos de animales domésticos europeos, sobre todo vacunos y ovinos.
—El análisis zooarqueológico —es decir, el estudio detallado de esos huesos descartados— permite ir más allá del listado de especies. A partir de las marcas de corte sobre ciertas partes del esqueleto, de las fracturas intencionales para sacar la médula, del grado de quemado en la superficie ósea, es posible reconstruir modos de trozar, cocinar y consumir la carne. En varios de estos sitios la distribución de los restos, sumada a la presencia de fogones y manchas de sedimento alterado por el calor, sugiere prácticas de cocción a fuego abierto que no siempre se limitan a la olla: brasas, espetos, parrillas improvisadas.
—En muchos casos también se registran estructuras de combustión relativamente estables: zonas con acumulación de carbones, tierra enrojecida por la acción del fuego, a veces encintados de piedra o de ladrillo que ayudan a contener el calor. La reiteración de fogones en el mismo sector y la concentración de residuos en torno a ellos hablan de lugares donde se cocinó y se comió una y otra vez. No todo fogón implica un asado como lo entendemos hoy, por supuesto, pero el patrón que aparece —un área de fuego, huesos quemados y fragmentados, restos de cerámica y de vidrio— deja ver una vida cotidiana organizada materialmente alrededor de comidas a base de carne.
—A la vez, la cultura material que acompaña esos fogones complejiza bastante la postal del “gaucho solo con su cuchillo”. Junto a mates, cucharas o navajas aparecen lozas importadas, botellas de vidrio de distintas procedencias, cubiertos metálicos, fragmentos de gres y otros objetos ligados al comercio regional e internacional. En términos arqueológicos, en los mismos estratos donde imaginamos la payada y el fogón se pueden leer también la presencia del Estado, del mercado y de redes de circulación mucho más amplias.
 
Fogones como estratos: del banquete prehispánico al asado filosófico:
—Si ponemos en diálogo todas estas evidencias, el fogón de la filosofía gauchesca se vuelve la parte visible de una estratigrafía más amplia. En el nivel más profundo están los banquetes prehispánicos andinos y locales, donde comida y bebida articulaban relaciones con ancestros, deidades y autoridades políticas. Encima, las transformaciones coloniales y republicanas que traen ganado europeo, ganadería extensiva y nuevas formas de desigualdad en el acceso a la tierra y a la carne. Y, en la capa superior, el asado criollo como ritual identitario, que hoy se nos presenta como “lo más nuestro”, pero que condensa toda esa historia previa.
—Desde este ángulo, lo sugerente del presente proyecto no es solo que la filosofía “baje al fogón”, sino que nos obliga a mirar el fogón mismo como algo pensado en largo plazo. Si dentro de doscientos años alguien excavara el sitio de uno de estos asados “filosóficos”, encontraría cosas muy concretas: huesos con determinado tipo de cortes, acumulaciones de carbón, pedazos de platos y de botellas, quizás restos de la parrilla o de algún utensilio metálico. Con eso podría reconstruir modos de cocinar, formas de compartir la comida, maneras de ocupar el espacio. Lo que no vería, por supuesto, son los versos ni las discusiones; pero sí el marco material en el que esa filosofía gauchesca se hizo posible.
—Ahí es donde la mirada arqueológica y antropológica puede aportar algo específico al proyecto: recordar que la escena del asado como cátedra se apoya en una historia de fogones y de banquetes que la precede y la sostiene. Que las grandes preguntas sobre Dios, la libertad o la muerte rara vez se formulan en abstracto: casi siempre se dicen con humo en los ojos, con las manos manchadas de grasa, con frío o con calor en el cuerpo, sobre suelos que ya vieron a muchas otras comunidades comer juntas y pensar juntas.
—Leída así, la “cátedra del fogón” no borra lo que vino antes, sino que se suma como el último nivel de una larga serie de cenas, festines y reuniones que también fueron, a su modo, escenas de pensamiento. La filosofía gauchesca que propone FILO-GAUCHA puede dialogar con esa secuencia; la arqueología, en todo caso, está para señalar las capas que se esconden debajo de las brasas.
 
Para seguir leyendo:
– Bagaloni, V. N. (2018). Una mirada arqueológica del mundo rural emergente en el este bonaerense (siglo XIX). Memoria Americana, 26(2).
– Bray, T. L. (ed.). (2003). The Archaeology and Politics of Food and Feasting in Early States and Empires. New York: Kluwer Academic / Plenum.
– Capparelli, A. (2015). La arqueobotánica del sitio inka “El Shincal de Quimivil” durante la última década: interpretación de prácticas culinarias dentro de un marco de comensalidad ampliada. En R. Cigliano, V. Williams & M. Giovannetti (eds.), Una capital inka al sur del Kollasuyu: El Shincal de Quimivil. Buenos Aires: Sociedad Argentina de Antropología.
-Dietler, M., & Hayden, B. (eds.). (2001). Feasts: Archaeological and Ethnographic Perspectives on Food, Politics, and Power. Washington D. C.: Smithsonian Institution Press.
– Giovannetti, M. A. (2021). Chicha and food for the Inka feasts: Their materiality in state production contexts in southern Tawantinsuyu. Journal of Anthropological Archaeology, 62, 101279.
– Gómez Romero, F., & Pedrotta, V. (1998). Historias del comer y del beber en Buenos Aires: arqueología histórica de la vajilla de mesa. Publicación del Instituto de Arqueología, UBA.
– Hastorf, C. A. (2003). Andean luxury foods: Special food for the ancestors, deities and the elite. Antiquity, 77(297), 545–554.
– Langiano, M. del C. (2012). Formas de vida en la frontera sur del siglo XIX: habitus y alimentación. En M. Berón et al. (eds.), Diez mil años de historia pampeana en el umbral del tercer milenio. Buenos Aires: Editorial de la Facultad de Filosofía y Letras, UBA.